平时我们并没有为葡萄酒排出场序的麻烦，通常只有家常简单的葡萄酒可喝，就一两瓶酒佐餐，不用为了次序伤太多脑筋。但是，一到了岁末年初的时刻，大家就开始乘机找借口要把努力珍藏的葡萄酒拿出来品尝，如果好酒一次出现太多，就得考量谁先谁后了，有点像尾牙晚会到底要让伍佰还是五月天唱压轴的决定一样，要很有技巧才能皆大欢喜。
为葡萄酒排序的原则很多，但无论如何，最根本的原则就是把最清淡、最不香、最简单、最年轻、最便宜、最不起眼的葡萄酒摆到最前面，然后慢慢往后加上比较浓郁、比较香、比较复杂、比较陈年、比较贵、比较起眼的葡萄酒。这个原则的原因其实非常简单，就是要避免排在后面的酒被前一瓶酒的味道所干扰。重点不在排名，而是在品尝的过程，要让每一瓶酒都能有精彩表现的机会。葡萄酒的品尝会是如此，为法式盛宴安排葡萄酒时也是按照这样的原则，西式餐饮的上菜顺序常常也是循序渐进的，所以这样的上酒顺序，刚好大致符合了配菜上的需求。
甜酒所遗留下来的甜味会让干型酒变得特别干瘦而失去原有的均衡，所以先干后甜是最基本的原则。不过，老一辈的法国人为了开瓶后比较耐放，喜欢拿波特和蜜思嘉甜酒当开胃酒，就完全和这个原则冲突。法国餐厅常会有肥鹅肝当前菜，因为适合搭配贵腐甜酒，所以在吃前菜时就来一杯甜白酒也是常有的事。如此理所当然的原则，却似乎不是牢不可破。
红酒所遗留下来的涩味会让干白酒显得单薄平淡，先白后红也算是最根本的顺序考量。不过，有些干白酒会有特殊的香气和口感表现，有时也会影响细致型的红酒。例如在博艮第，霞多丽白酒常常会被安排到黑皮诺之后再品尝，以避开博艮第白酒中的香草与奶油香气。而且接在红酒之后，口感相当圆润的霞多丽，似乎变得更加温润圆熟，让刚遭受单宁涩味折磨的味蕾有如享受SPA一般滑软舒坦。
经过陈年、完全成熟的葡萄酒滋味，决非一般的年轻葡萄酒可以比拟，所以把年轻的葡萄酒排在老酒之前品尝也是值得参考的原则。按照这样的原则来排，等到吃完主菜，要上乳酪的时刻，刚好轮到陈年的老酒要上场，如果刚好又是一片完全熟透、中心开始融化的卡蒙贝尔乳酪，那真会是一个绝妙的组合。不过，前提是这些年纪比较大的葡萄酒要真的是处在最美好的时刻，而不是已经年华老去的过时老酒。另外要考虑的是，每一款葡萄酒熟成的速度都不一样，年龄浅的葡萄酒不一定就显得比较年轻，反之亦然。而即使是同一家酒厂的酒，在不同的年份也可能有相当大的差距，把比较清淡的老年份派到比较前面品尝，不一定就完全没有好处。
法国有很多葡萄酒产区都讲究阶级，不仅法定产区之间有分级，村庄、酒庄或葡萄园之间也常有级别的差距，甚至同一家酒庄所出产的葡萄酒也有一军、二军甚至三军的差别。安排品酒顺序的原则其实也很简单，不外是先卑后尊，先*后贵。
虽然有许许多多的原则，但是，就像繁杂的法文文法一样，在规则之外，却有着更多的例外，没有对错，也不会有标准答案。这就好比同样的剧本和演员，不同电影导演的场面调度，就可以营造截然不同的观影经验。同样一组酒，次序调换之后再品尝一次，每一瓶酒常也会有不同的表现。
失去了永恒可靠的原则，虽然可能会让我们无所适从，但生命里最有趣美好的地方，却也就从这里开始。
