有一点寒凉的四月夜晚，下了一点雨，温度降到十五度。匆匆赶到餐厅时已经晚上九点多，还好老板在满座的周末晚上还帮我们留了一张空桌，不过，袋子里的白酒却已退冰了。才坐下来，匆忙地要了两个酒杯，但却忘了提醒侍者带的是白酒，要准备冰桶。没多久服务生果然拿来了两个巨大的波尔多红酒杯上来。也许，上餐厅只喝白酒的人毕竟不多吧！望着桌上那双可以满满装进整瓶白酒的酒杯和那瓶Domaine de Richard的贝杰哈克干白酒（Bergerac Sec），或许，那时真的很口渴了，我决定先开来喝看看。

幸亏一起吃饭的朋友平时只喝啤酒，还分不太清楚葡萄酒该怎么喝，所以他并没有用匪夷所思的表情，看着我将闪着金黄颜色，还没冰的白酒匆匆地开瓶倒进杯子里。

对于贝杰哈克干白酒，这瓶酒其实算是非常老了，1996年份，酸味很多的年份，所以保存得还不错，虽然新鲜的果味已经消失，但陈年的酒香很快的就从那宽阔的杯身中散出来。这酒喝了好多回，还是第一次变化出这样的香味呢！好像是在甜熟的糖水西洋梨中磨入一点肉桂粉并加上一大匙的野花蜂蜜，最后再泡入一点糖渍柠檬皮以及帮助睡眠的椴树花茶（Tilleul）。这样温柔软调的香气风格真是迷人，只有陈年的白酒才能有这般的温润丰富，当然，也因为这酒没有被那寒凉的冰桶给镇吓住，没把难能可贵的香气完全封闭起来。显然，那晚的意外却多了一次美味的新体验。

也许是运气好，那天的天气特别冷，酒其实还是微冰的十六至十七度，喝起来并没有因为温度而失去均衡，只是微微地让酒精的气味重了一些，口感更加圆润。这让我回忆起在博艮第时常听说的一句话：喝博艮第成熟老白酒的温度和喝陈年黑皮诺红酒的最佳温度其实是差不多的，乍听也许很怪异，但仔细想却相当有道理，特别是现在到处习惯把白酒像香槟般丢进浮满冰块的冰桶里泡着，其实，对酒的伤害是很大的，特别是那些满是成熟香气，但又特别脆弱的陈年干白酒。

也许，大家喝习惯了香味扑鼻、口感肥硕的美式或甚至更加香甜肥润的澳式霞多丽白酒，那些酒还真是需要特别冰凉的七度以下低温！不然喝起来常会让人觉得发腻，要喝超过一杯都不太容易。也有些年轻、清淡、多果味、甚至还带一点气泡的干白酒，冰一点也是无妨。但是，成熟的干白酒，或甚至顶级的香槟，却不该被同样对待，只要温度不要超出十五度，酒温宁可高一点也不要太低。超低酒温会让酒的香味出不来，再好的酒也不会迷人。

除了温度不要太低，出人意料的，塞满冰块的冰桶也常常是美味白酒的头号杀手。因为冰桶里的温度接近零度，在高温差的接触瞬间，常会把独具细腻香气的白酒弄成香味封闭的哑巴酒，不可不慎。葡萄酒是一种常常要考验饮者耐心的饮料，急躁的个性是绝对讨不到便宜的。在冰凉葡萄酒这件事上也是如此，慢慢地降温绝对胜过急速冰冻，记得，冰桶里要多水少冰，或者更理想的是直接放进冰箱的冷藏室里，然后耐心地等上两个小时。

Samson兄开的Tutto Bello是少数极在意白酒温度的餐厅，昨天前去拜访时，他特别用Riedel Sommelier系列的Montrachet杯帮我倒了Ruffino的Libaio，他们餐厅酒单里最便宜的一款白酒。有一点意外，酒上来的时候大概接近十五度，这样的温度加上圆球形的杯型，把一瓶原是平凡简单的白酒弄得香气横溢，而且圆润脂滑，果然是很会玩弄葡萄酒的爱酒人。

只是，Samson有点无奈地说：碰上美国来的客人，常会嫌这里的白酒不够冰，所以，现在Tutto Bello的白酒分成两种温度，可以是美籍客人专用的美式冰温，或者，像这杯，飘散着迷人香气的，极尽享受的最佳温度。